第53章 学新菜2（2 / 5）

“你手上的这条是蓝点马鲛。”

    “蓝点马鲛鱼身侧面有七列蓝灰色圆形斑点，这种鱼在你们那的叫法应该叫马加鰆或土魠。”

    “我们这道菜选用的是它腹部至鱼尾五公分的珍品部位。”

    “而蓝点马鲛的最佳食用期是要等到它六公斤以上。”

    他的话顿了顿，忽然想到了什么，又问：“你知道春季的鰆鱼和寒季鰆鱼的区别吗？”

    许舟摇摇头：“不知道。”

    金发青年笑了笑：“春季鰆鱼肉质清爽，非常适合清淡的口味，适合烹饪那些凸出食材本身口味的菜。”

    “噢，所以这次花椒烤鰆鱼配卷心菜泥选的就是春季鰆鱼。”许舟若有所思。

    “对，而寒季的鰆鱼油脂更丰富，适合炙烤，炙烤后脂香浓郁，跟春季还是有很大不同。”

    “而鰆鱼虽然也是深海鱼，但是腥味非常淡，反而带有微妙甘甜与海洋鲜味。”

    在一点点的介绍完之后，许舟又听他介绍了不少的这道菜的原理，以及怎么选取食材结合食材的思考过程。

    足足听了许久，才终于开始到了做菜的地步。

    …

    许舟最先学的是腌制的步骤。

    拿到鱼肉的时候，金发青年在旁边指导：“用盐和清酒腌制的时候，盐要抹均匀，清酒不需要太多，因为鱼本身没有太多的腥味。腌制的时间不需要太长，这道菜主要是保持食材自我的风味…”

    从腌制到煎鱼肉，再到做菜的步骤。

    “鱼皮煎至金黄，用热油轻轻反复淋鱼肉的表面，直到鱼肉颜色发生变化…”

    “卷心菜泥里要加入一些奶油和黄油，还需要用黑胡椒提味…”

    “至于这个花椒，用的是新鲜香气清冽的花椒芽，不要用花椒粉，花椒粉的味道会过麻，而我们这道菜主打的是清甜爽口…”

    听到这里的时候，许舟才明白了。

    难怪一道清甜口的菜会有花椒。

    原来用的并不是花椒粉啊！

    在训练了许久，金发青年盯着每一个步骤，直到许舟把最完美的花椒烤鰆鱼配卷心菜泥端出来的时候，金发青年非常欣慰的点头。

    眼前这一盘是许舟做得最成功的作品。

    鱼肉鱼皮被煎得焦黄，柔嫩的鱼肉被煎得变了色，但是却并没有散，在被文火慢烤之后泛着金黄的色泽。

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