第372章 幼稚的炫耀战（2 / 4）

丝，泛着琥珀般的光泽。

“这刀工！“段老爷子猛地坐直了身子，老花镜后的眼睛瞪得溜圆，“一根豆芽里穿火腿丝？这得用绣花针吧？“

他的手指悬在照片上方虚划着，“我前年也吃过一桌类似的宴席，但那火腿丝可没这么匀称...“

说话间又翻到了下一张。

玛瑙色的樱桃肉，让段老爷子的呼吸明显一滞。

肥瘦相间的肉块裹着晶莹的酱汁，极其诱人。

“啧，这挂汁！“段老爷子不自觉地咽了咽口水，“看这反光度，至少收汁收了三次...“

他突然凑近照片，“等等，这盘底的反光...用的是铜锅？“

“爷爷您怎么...。“段嘉伟惊讶凑近看了好几眼，才确定自家爷爷说的是真的，他本人翻这些图片的时候都没注意看用的是什么器具，注意力全都在菜上。也只有像段老爷子这种爱吃喜欢研究吃食的人才会去关注那些器具。

“铜锅收汁才够亮！“段老爷子拍腿大笑，“现在那些不锈钢锅，做不出这种光泽！“

他捧着段嘉伟的手机看的逐渐入神，根本舍不得放下，

图片一张张地被翻过去，每一张都要跟着点评两句。

段嘉伟在旁边看着自家爷爷的动作，不禁有些得意。

他就知道，没有人能逃开苏氏的魅力。

哪怕是自己那见多识广的爷爷也一样。

“哎哟没了，可惜怎么就这么一点呢。这些宫廷菜做的很不错，看得出来每道都下了功夫。”段老爷子往下翻了翻，没有再出现新的图片，顿时露出了一丝不舍。

“光看有什么滋味，等过几天咱们都能直接吃新的。”段嘉伟连忙出声安慰，拿过手机登上某博翻出了金秋双宴的菜单给自家爷爷看。

段老爷子看着苏氏最新的那条预告，目光停留在蟹宴上，久久没有出声。

鎏金蟹斗这可是一道不得了的菜，是一道集手工、技巧和火候于一体的功夫菜。

尤其是拆蟹粉，更是对耐心与技巧的极致考验。

这是整个流程中最耗时、最繁琐的一步。

要做到“食不沾壳”，拆出的蟹肉丝丝完整。

通常拆制数只螃蟹才能做出一份蟹斗。

其次是调味，极其容易喧宾夺主。

要知道蟹肉本身鲜美至极，调味的目标是“衬托”而非“掩盖”。

在制作的过程中，非常容易调味过重，或者用了味道过于强烈的调料，导致彻底破坏蟹的本味。

而其中那一道炒制蟹粉的步骤对于许多大厨来说也是有些难度。

毕竟蟹肉非常娇嫩，过度翻炒会使其变得碎烂，口感尽失。

火候过大则容易使水分蒸发过快，导致蟹肉发干。

还有“鎏金”层的制作，必须要把控好色泽与口感的平衡。

若是用蛋液版需要控制好稀稠度，太稀无法覆盖，太稠则烤后过硬。

换成咸蛋黄版需要炒得细腻无颗粒，油量要适中，过多会油腻，过少则不流沙。

最后的焗烤更是考验，对于时间与温度的掌控必须了如指掌。

因为蟹粉馅本身是熟的，焗烤的目的只是为了加热和给表面的“鎏金”层上色定型。

时间过长会导致蟹肉水分流失，口感变差。

时间过短则表面无法形成诱人的金黄色和焦香。

成功的鎏金蟹斗，应该是勺破“金甲”。

内里热气腾腾，蟹香扑鼻，蟹肉鲜美弹牙。

表面的“鎏金”层带来浓郁的焦香和酥脆口感，内外结合，形成无比奢华的味觉体验。

至今为止段老爷子都没有尝到过成功的鎏金蟹斗，基本上多少都有些小问题。

“你订的是哪个宴席？”段老